दसैँमा मासुका धेरैभन्दा धेरै परिकार बनाइन्छ । खसीको मासुका भुटन, कबाब, छोइला, तास, बिरयानी, पक्कुलगायत थुप्रै परिकार बन्छन् । रेस्टुरेन्टमा पाक्ने धेरै परिकार दसैँमा घरमै पनि बनाउन सकिन्छ ।
मटन बिरयानी
पहिले तोरीको तेल तताएर प्याज भुट्ने र खैरो हुनासाथ केही गरम मसला हालेर खसीको मासु हाल्नुपर्छ । केही समय भुटेपछि अन्य मसला हालेर ग्रेभी तयार हुन्छ, मासु पाक्न लागेपछि दही हालेर चलाइदिनुपर्छ । त्यसपछि गरम मसलाको दाना र तेजपात हालेर २० मिनेट पकाउने र भिजाएको बिरयानी चामललाई उम्लिरहेको पानीमा ओइराइदिने र ७० प्रतिशत चामल पाक्न दिनुपर्छ । त्यसपछि चामललाई तार्ने र कसौटी वा तसलामा मासु र चामल मिलाएर राख्दै भुटेको प्याज, धनियाँको र पुदिनाको पत्ता, घिउ र पहेँलो फुड कलर पनि हालेर तीन–चार लेयर भएपछि राम्ररी ढकनले छोप्ने । सानो आगोमा आधा घन्टा पकायो भने बिरयानी तयार हुन्छ ।
आवश्यक सामग्री : खसीको मासु एक केजी, बेसार दुई ग्राम, तोरीको तेल ६० एमएल, नुन स्वादअनुसार, घिउ दुई चम्चा, सम्पूर्ण गरम मसला, ६० ग्राम नपिसेको जिरा, धनियाँको धुलो दुई चम्चा, खुर्सानीको धुलो एक चम्चा, अदुवा–लसुनको पेस्ट दुई चम्चा, प्याज तीनवटा, दही एक डाडु, बिरयानी चामल एक केजी, पुदिनाको पत्ता १५ ग्राम, धनियाँको पत्ता एक मुठा, तेजपात चारवटा, फुड कलर पिन्च, गुलाफ जल दुई चम्चा, भुटेको सुक्खा प्याज सय ग्राम, नुन स्वादअनुसार, काजु ८० ग्राम ।
खसीको पक्कु
यो परिकार भेडा र खसीको मासुबाट तयार गर्न सकिन्छ । खसीको मासुलाई स–साना पिस गरेर काट्ने र मरमसला हालेर मजाले मोल्नुपर्छ । मोलेपछि एक घन्टा छोपेर राख्ने र मासुलाई बाक्लो खालको पित्तलको कसौटी वा तसलामा सानो आगोमा पकाउन सुरु गर्ने । बिस्तारै मासु पट्टपट्ट गर्न थालेपछि पानीको मात्रा सुक्खा हुन्छ र अन्त्यमा घिउ हालेर फेरि चलाउनुपर्छ । पाक्नेबित्तिकै यसलाई प्रयोग गर्नुहुँदैन, १० मिनेटजति छोपेर राखेपछि सर्भ गर्दा राम्रो हुन्छ । यसरी पकाएको पक्कु धेरै दिनसम्म प्रयोग गर्न सकिन्छ ।
आवश्यक सामग्री : खसीको मासु एक केजी, तोरीको तेल ६० एमएल, अदुवा–लसुनको पेस्ट दुई चम्चा, जिरा–धनियाँको पाउडर डेढ चम्चा, खुर्सानीको पाउडर एक चम्चा, सुकमेलको धुलो, आधा चम्चा मरिचको धुलो, तेजपात चार पिस, नुन स्वादअनुसार ।
माछा फ्राई
माछा फ्राईलाई दसैँको विशेष परिकारका रूपमा लिइन्छ । यो परिकार बनाउन सजिलो छ । सबैभन्दा पहिले काटेर सफा गरिएका माछाका टुक्रालाई फ्राई–प्यानमा राखेर पानी सुकाएर निकाल्ने । यसरी सुकेको माछामा बेसार, जिरा–धनियाँको धुलो, धुलो खुर्सानी, अदुवा–लसुनको पेस्ट, नुन, गरम मसला, कागती र थोरै तेल हालेर मोलेर एक घन्टा राख्ने ।
त्यसपछि तेल तताएर प्याज भुट्ने अनि क्रमशः काटेको भेडे खुर्सानी र गोलभेँडा हालेर केहीबेर भुटेपछि त्यसमा मोलेर राखिएको माछा हालेर पकाउने । करिब १५ मिनेटमा स्वादिलो माछाको परिकार तयार हुन्छ ।माछा एक किलो, मैदा मिठो तीन चम्चा, नुन स्वादअनुसार, बेसार आधा चम्चा, जिराको धुलो, धनियाँको धुलो, कागतीको रस, तोरीको तेल, गरम मसला, अदुवाको पेस्ट, भिँडे खुर्सानी, प्याजका टुक्रा ।
मड्का चिकेन
मड्का चिकेनलाई स्वादिष्ट परिकारका रूपमा लिइन्छ । यो परिकार घैँटो (माटोको भाँडा हाँडी)मा पकाइन्छ । कुखुराको मासुलाई स–सना टुक्रा बनाएर मसला, प्याज, खुर्सानी, जिरा, धनियाँसहित मोल्ने, त्यसपछि तातो तोरीको तेल हालेर घैँटोमा राख्ने । घैँटोमा हावा नछिर्ने गरी ढकन लगाएर ३० देखि ४५ मिनेट तातो कोइलामा राखेपछि स्वादिष्ट मड्का चिकेन तयार हुन्छ ।
आवश्यक सामग्री : पाँच सय ग्राम चिकेन (कुखुराको मासु), एक सय ५० ग्राम प्याज, विभिन्न किसिमका मसला ३० ग्राम, सय एमएल तेल, हरियो धनियाँ र नुन स्वादअुसार ।
ढुंग्री चिकेन
स्वादिष्ट परिकारमध्ये एक हो– ढुंग्री चिकेन । यो परिकार सजिलो तरिकाबाट बनाउन सकिन्छ । यो बाँसको ढुंग्रोमा हालेर पकाइन्छ । यसका लागि छिप्पिएको हरियो बाँस आवश्यक पर्छ र ढुंग्रोमा तल्लो भागमा आख्लो हुनुपर्छ । यसका लागि पनि मड्का चिकेनलाई जस्तै गरी कुखुराको मासुलाई स–सना टुक्रा बनाएर मसला, प्याज, जिरा, खुर्सानी मोलेर चिकेनलाई खाँद्ने र तातो कोइलामा ३० मिनेटजति राखेपछि ढुंग्री चिकेन तयार हुन्छ ।
आवश्यक सामग्री : पाँच सय ग्राम चिकेन, एक सय ५० ग्राम प्याज, ३० ग्राम मसला, हरियो धनियाँ, नुन स्वादअनुसार
मटन तास
दसैँमा मासुको परिकारमध्ये रुचाइने परिकार हो, तास । तासका लागि बोसो, हड्डी र छालाविनाको मासु चाहिन्छ । यसमा खुर्सानीको धुलो, जिरा–धनियाँ, ल्वाङ–सुकुमेल, दालचिनी र तेजपात मिसाएर पिसेको लेदो र बेसार, नुन, तेल तथा छोक्रा मात्र कुटिएको अदुवा–लसुन मिसाएर मोल्ने । यसलाई चार घन्टाजति फ्रिजमा राख्ने । तावालाई ३०–४० मिनेट तताउने र फ्रिजबाट निकालेको मासुलाई सानो ग्यासमा पकाउने । करिब १५–२० मिनेटमा मासु पाक्छ र पाकिसकेपछि हरियो सलाद, मुला–टमाटरको आचारसँग तास खान सकिन्छ ।
आवश्यक सामग्री : खसीको मासु एक केजी, अदुवा–लसुनको पेस्ट, नुन, खुर्सानीको धुलो, जिरा–धनियाँको धुलो, गरम मसलाको धुलो, कागतीको रस, हरियो धनियाँ, टिमुरको धुलो, तोरीको तेल, आलु–काँक्रोको अचार, मुडी, हरियो सलाद ।
मटन सेकुवा
खसीको मासु छानेर हड्डी, छाला र बोसो हटाउनुपर्छ । मासुलाई टुक्रा बनाएर भाँडामा राखेर नुन, बेसार, जिरा–धनियाँ–खुर्सानीको धुलो, अदुवा–लसुनको पेस्ट, गरम मसला, बाह्रमसला, कागतीको रस, दही, धनियाँको पउडर, जिरी पाउडर नुन, अदुवा–लसुनको पेस्ट र तोरीको तेलमा हालेर मोलेर एक घन्टा बाहिर राख्ने र झिरमा उनेर आगोको ज्वाला नपर्ने गरी भुंग्रोको रापमा १० देखि १५ मिनेट राख्ने । खसीको सेकुवा तयार हुन्छ । यसलाई टमाटरको चट्नी, टिमुरको छोप, पुदिनाको चटनीसँग सर्भ गर्न मिल्छ ।
आवश्यक सामग्री : मासु एक केजी, तोरीको तेल, अदुवा–लसुनको पेस्ट, नुन, कागतीको रस, जिरा–धनियाँको धुलो, बेसारको धुलो, खुर्सानी, गरम मसलाको धुलो, प्याजको पेस्ट, हरियो खुर्सानी चप गरेको, खुकुरी रम, हरियो धनियाँ चप गरेको, थोरै दही, हरियो सिंगो खुर्सानी, सानो खालको गोलभेँडा ।
मटन छोयला
मटन छोइलाका लागि मासुलाई बेसार, नुन र तोरीको तेल मोलेर गोल आगोमा वा बाक्लो तावामा पोल्ने र डाइस कटमा समान पिस हुने गरी काट्ने । छोइला मसला बनाउन अदुवा र लसुनलाई आगोमा मज्जाले पोल्ने र सुकेको खुर्सानीलाई पनि पोलेर भुटेको तोरीको तेलमा हालेर मसिनो हुने गरी पिस्ने । मसला हालेर मटनलाई छोइला मसलामा मोल्ने र तोरीको तेलमा मेथी र बेसार हालेर झान्ने, अन्त्यमा कागतीको रस र धनियाँ हालेर पस्कने । छोइलासँग मासको बारा अचार, ताइचिन चिउरा, भटमास–बदाम साँदेको, आलु साँदेको, बोडी साँदेको, तोरीको साग झानेको र उसिनेको अन्डा राखी सेट सर्भ गर्न मिल्छ ।
आवश्यक सामग्री : खसीको मासु एक केजी, सुकेको खुर्सानी आवश्यकताअनुसार, भुटेको तोरीको तेल चार चम्चा, कागतीको रस तीन चम्चा, पोलेको अदुवा–लसुन ६० ग्राम, नुन स्वादअनुसार, हरियो धनियाँ एक मुठा ।
मटन भुटुवा
खसीको भुटुवा दसैँका लागि विशेष परिकारका रूपमा लिइन्छ । यसलाई तसला वा डेक्चीमा पानी हालेपछि नपिसेको गरम मसला हालेर उमाल्ने र काँचो खसीको मासुलाई तातोपानीमा हालेर मजाले पकाउनुपर्छ । मासु पाकेपछि पानीबाट तारेर चिसो बनाउने र कालो कराईमा तेल तताएर उसिनेको मासुलाई मजाले रातो हुने गरी भुट्ने र अन्त्यमा मसला हालेर केहीबेर भुटेपछि खसीको भुटुवा तयार हुन्छ ।
आवश्यक सामग्री : हड्डीविनाको खसीको मासु एक केजी, तोरीको तेल तीन चम्चा, गरम मसला (नपिसेको) ४० ग्राम, धुलो खुर्सानी एक चम्चा, जिराको धुलो एक चम्चा, धनियाँको धुलो, टिमुरको धुलो आधा चम्चा, हिङ पाउडर आधा चम्चा, लसुन–अदुवा र प्याजको धुलो, नुन स्वादअनुसार ।
आलुको अचार
आलुको अचार दसैैँ मात्रै नभएर अन्य चाडपर्वका लागि महत्वपूर्ण मानिन्छ । आलुको अचार बनाउन त्यति झन्झटिलो पनि छैन । सुरुमा आलुलाई खाना मिल्ने (डाइस आकारमा) गरी काटेर उसिन्ने र उसिनेपछि प्याजको टुक्रा, लसुन लामो टुक्रा, खुर्सानीको टुक्रा र तिल भुटेर छोप बनाउने र यसैमा मोल्ने । नुन, जिरा र धनियाँको पाउडर हालेर मोल्ने र तावामा तोरीको तेल तताउने र मेथी फुराएर बेसार झानेपछि आलुको अचार तयार हुन्छ ।
आवश्यक सामग्री : आलु एक केजी, जिरा, धनियाँ, प्याज, हरियो खुर्सानी, हरियो धनियाँ, लसुन, नुन आवश्यकताअनुसार ।
